Три письма об американской кухне

Рецепты. Подборка вторая.

1. Фарш для начинки индейки (здесь и далее рецепты с сайта www. allrecipies.com)

590 мл куриного бульона, 3 луковицы (нарезать), 210 г подсушенного пшеничного хлеба из непросеянной муки (нарезать кубиками), 1 стол. ложка порошка паприки, 1/4 стакана яичного порошка, соль и перец по вкусу.

Поставить кастрюлю на средний огонь, влить туда полстакана бульона, добавить лук и готовить в течение 10 минут, пока лук не станет мягким.

В отдельной посуде соединить приготовленный таким образом лук, оставшийся бульон, хлеб, паприку, яичный порошок, соль и перец. Хорошо перемешать.

Начинить приготовленную к запеканию птицу. Этот фарш можно подать отдельно в виде гарнира. Для этого его выкладывают в форму для запеканки и готовят в духовке при температуре 180 С в течение 45 минут.

Варианты:

Фарш с травами: к основному рецепту добавляется по одной столовой ложке рубленой зелени шалфея, розмарина и петрушки.

Фарш с фруктами: 1/2 стакана нарезанных яблок, клюквы или груши.

Фарш сладкий: по 1 чайной ложке корицы, мускатного ореха или имбиря

Фарш с грибами: 1 стакан нарезанных грибов готовить вместе с луком (как указано в начале рецепта) до мягкости

Фарш с сухофруктами: 1 стакан нарезанной кураги, сушеных яблок, инжира или вишни.

2. Куриный салат

120 г майонеза, 15 мл лимонного сока, черный перец, 280 г отварной куриной грудинки, нарезанной кусочками, 68 г отбеленного миндаля, 1 черешок сельдерея, нарезанный кусочками.

Поместить миндаль в сковороду. Обжарить на среднем огне, часто встряхивая сковороду. Внимательно следить, чтобы миндаль не подгорел.

В миске смешать майонез, лимонный сок и перец. Объединить кусочки курицы, миндаль, сельдерей и заправку. Хорошо перемешать.

Выход - 2 порции

3. Клюквенный соус

4 стакана клюквы, 2 стакана сахара, 1/3 стакана бренди или коньяка, нагреть духовку до 150 С.

Смешать клюкву и сахар в огнеупорной посуде, запекать в духовке в течение одного часа, часто перемешивая.

Вынуть из духовку и вмешать бренди, подавать в соуснике.

Выход: 8 порций

4. Пот-пай
Пот-пай из говядины

455 г говяжьей вырезки, нарезанной кубиками, соль по вкусу, 400 мл говяжьего бульона, 3 крупных моркови (нарезать), 3 картофелины (нарезать кубиками), 150 г замороженного горошка (дать оттаять), 24 г крахмала, 85 мл воды.

Тесто - как для прочих пирогов (см. имеющуюся подборку рецептов)

В кастрюле с толстым дном на среднем огне обжарить кусочки говядины, зарумянив их со всех сторон. Влить немного воды, чтоб почти покрыть мясо. Довести до кипения и убавить огонь. Готовить на медленном огне до мягкости, в течении 2-3 часов. Поместить мясо в миску и слегка размять. Добавить соль и перец по вкусу.

В двухлитровой кастрюле нагреть бульон, добавить морковь и картофель. Готовить в течение 15-20 минут. Нагреть духовку до 175 С.

Вынуть морковь и картофель из бульона и добавить к мясу, сохранив бульон. Положить туда же горошек и все смешать.

Развести крахмал в 1/3 стакана воды. Вылить в бульон, довести до кипения, убавить огонь и готовить 5 минут.

Тестом выстелить форму диаметром 22 см. Положить внутрь начинку и залить бульоном, накрыть слоем теста. Выпекать в заранее нагретой духовке в течение 25 минут, пока корочка не приобретет золотистый цвет. Перед подачей остудить в течение 5 минут.

Выход: 6 порций

Пот-пай с курицей

Основа: 250 г муки, 6 г соли, 155 г топленого сала, 90 мл холодной воды.

Начинка: 115 г сливочного масла, 62 г муки, 6 г соли, черный перец по вкусу, 20 г мелко нарезанного лука, 705 мл куриного бульона, 105 г нарезанных грибов, 43 г сливочного масла, 420 г отварного куриного мяса, 2 мелко нарезанных моркови, 2 мелко нарезанных черешка сельдерея.

В большой миске смешать 2 стакана муки и 1 чайн. ложку соли. Добавить нарезанное кусочками топленое сало, порубить до состояния мелкой крошки. Добавить воду и замешать тесто. Разделить тесто на две половины и каждую скатать в шар. Завернуть в пленку и положить в холодильник на четыре часа или на всю ночь. Раскатать тесто так, чтобы им можно было выстелить форму диаметром 22 см, отдельно раскатать тесто для верхней корочки пирога.

Нагреть духовку до 200 С.

В большой кастрюле растопить сливочное масло. Вмешать муку, соль, перец и лук. Постепенно добавить куриный бульон. Готовить, постоянно помешивая, пока не загустеет. В отдельной посуде обжарить грибы в 3 столовых ложках масла, затем добавить к бульонной смеси. Положить туда же курятину, морковь, сельдерей и картофель. Хорошо смешать и выложить в форму с тестом. Накрыть заготовленным пластом теста, защипать края и сделать несколько прорезей для выхода пара.

Выпекать в заранее разогретой духовке в течение 30 минут или до тех пор, пока корочка не зарумянится.

5. "Дважды печеная картошка"

4 крупных продолговатых картофелины, 1/4 стакана молока, соль по вкусу, 1/2 стол. ложки масла, 1 1/4 стакана тертого сыра Чеддера.

Разогреть духовку до 175 С.

Вымыть картофель. Проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке в течение часа.

Дать картофелю слегка остыть. Разрезать каждую картофелину пополам вдоль и вынуть ложкой "содержимое" половинок, оставляя примерно полсантиметра до кожицы. Смешать получившееся пюре с молоком, солью и маслом. Выложить эту массу обратно в картофельные лодочки и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 175 С в течение 15 минут.

Выход: 8 порций

6. Картофельная запеканка

8 средних картофелин (нарезать), 1/4 стакана сливочного масла, 1 луковица (нарезать), 280 мл куриного супа-пюре, 1/4 стакана сметаны, 3/4 стакана тертого сыра Чеддера, соль по вкусу, черный перец по вкусу, 1/4 стакана тертого сыра Чеддера.

В подсоленной воде отварить картофель и слить. Пока картофель варится, растопить в маленькой кастрюльке масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета.

Нагреть духовку до 175 С.

Размять отварной картофель, смешать с куриным супом и сметаной до гладкости. Вмешать обжаренный лук, 3/4 стакана тертого сыра, соль и перец. Выложить в форму для запеканки объемом 2 л. Запекать в течение 30 минут. Посыпать оставшимся тертым сыром и запекать еще 10 минут. Подавать горячим.

Выход: 4-6 порций

8. Тыквенный пирог

395 г размягченного ванильного мороженого, 3 яйца, 430 г пюре из тыквы, 150 г сахара, 3 г соли, корица, имбирь, тертый мускатный орех.

Тесто для пирога - на две формы диаметром 22 см.

Разогреть духовку до 220 С. Поставить рядом с плитой мороженое, дать ему растаять.

В миске взбить яйца, вмешать тыквенное пюре, сахар, соль, пряности. Добавить растопленное мороженое. Начинить этой смесью формы, выстланные тестом.

Выпекать в течение 15 минут. Убавить огонь до 175 С и выпекать еще 30-40 минут, пока начинка не схватится.

9. Фадж

115 г сливочного масла, 29 г порошка какао, 55 г коричневого сахара, 61 мл молока, 440 г сахар, ванилин, 30 шт. сливочной карамели (что-то вроде наших ирисок), 15 мл воды, 290 г соленого арахиса, 85 г горького шоколада, 85 г молочного шоколада.

Смазать маслом квадратную форму 20 на 20 см.

Смешать масло, какао, коричневый сахар и молоко, довести до кипения и кипятить около 3 минут. Добавить сахар и ванилин. Вылить в подготовленную форму.

Карамель соединить с водой и растопить, вмешать арахис. Распределить эту массу поверх шоколада в форме.

Растопить в микроволновой печи горький шоколад и молочный шоколад. Покрыть расплавленным шоколадом слой карамели с орехами.

Поставить в холодильник на 2 часа или пока не затвердеет. Нарезать на порционные кусочки.

Наталья В. Карпова
http://nataliakarpova.euro.ru